Capí­tulo introductorio de «Amarga Dulzura»

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Reproducimos aquí­ entero el primer capí­tulo de «Amarga Dulzura», el libro en el que, desde Carro de Combate, estamos trabajando para investigar el origen del azúcar que consumimos. El libro pretende denunciar las injusticias que se viven cada dí­a en una cadena de producción que aún está ligada a condiciones de esclavitud, desahucios y abusos, pero también las alternativas, los esfuerzos de muchos por mejorar el sector y los avances de la industria en las últimas décadas.

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Introducción. La amarga historia del azúcar

«Las tierras fueron devastadas por esta planta egoí­sta que invadió el Nuevo Mundo»¦»
Eduardo Galeano, Las venas abiertas de América Latina

Hubo un tiempo en el que los hombres eran incapaces de sobrevivir al duro invierno. Durante los meses más cálidos, acumulaban frutos y carne, pero nunca conseguí­an suficiente alimento para pasar la época de frí­o. La población se veí­a diezmada en cada estación invernal y los humanos viví­an continuamente acechados por la preocupación de la muerte. El Creador vio su sufrimiento y pidió ayuda al espí­ritu de los bosques, el Arce, para darles una fuente de energí­a que les permitiera sobrevivir. El Arce ofreció su sangre, dulce y energética, para suplir las carencias de los humanos. Pero obtener el jugo era demasiado fácil y su sabor, demasiado apetitoso: los hombres se volvieron adictos a aquella dulce savia y dejaron de consumir todo lo demás. Abandonaron sus poblados para aferrarse a los troncos de los arces y engordaron tanto que apenas podí­an moverse. Para revertir esa situación, el Creador decidió dificultar el acceso al dulce néctar: la savia dejarí­a de fluir de forma constante y los humanos tendrí­an que esperar hasta el final del invierno para recogerla. Después tendrí­an que transformarla ellos mismos, primero en sirope, y luego en azúcar. Así­ apreciarí­an el regalo que se les habí­a concedido.

í‰sta es una de las numerosas leyendas que los indios americanos cuentan sobre el origen del sirope de arce, ese popular lí­quido que en Norteamérica colocan en postres como las tortitas. El arce es una fuente marginal de azúcar, pero la leyenda sigue siendo una metáfora sobre los usos y abusos de un alimento que, hoy como hace cuatro siglos, arrastra sangre y sacrificio en su origen, y provoca la adicción de los opulentos.

Según se cree, los pueblos originarios de la isla de Nueva Guinea fueron los primeros en domesticar la caña de azúcar, que después pasó al Sudeste asiático: polinesios y asiáticos sólo usaban el jugo de la caña para beberlo. Sólo más tarde, en la India, se descubrió la técnica para convertir el jugo de caña en los dulces cristales con los que hoy nos endulzamos el café. Fue Alejandro Magno quien llevó a Grecia la preciada planta, que comenzó a comerciarse como un producto de lujo, y que se empleaba también por sus propiedades medicinales. A España llegó a través de los árabes y, en su segundo viaje a las Indias, Cristóbal Colón la introdujo en América, donde, en las regiones de climas tropicales, comenzaron a expandirse vastí­simos cultivos de la caña, que nunca terminó de crecer bien en los climas templados y frí­os de Europa. Sólo mucho después, en el siglo XVIII, los europeos descubrieron las propiedades cristalizadoras del zumo de remolacha, y fue entonces cuando su consumo se generalizó en el continente. Todaví­a hoy parece un pequeño misterio que el mismo producto pueda extraerse de lugares tan diversos como los altivos tallos de la caña y las raí­ces de la remolacha.

En 2011 se produjeron más de 168 millones de toneladas de azúcar en todo el mundo (1); en los paí­ses ricos se consumen unos 30 kilos por persona y año (2). No son sólo las cucharadas que añadimos al café o los dulces que tomamos: el azúcar está presente en el pan, los lácteos y un sinfí­n de productos elaborados, salados y dulces, desde las empanadillas hasta los embutidos, pasando por la salsa de tomate. Si ni siquiera tenemos claro qué alimentos contienen azúcar, no hablemos de su origen; y se trata de un alimento básico, demasiado importante como para desconocerlo hasta ese punto. Por eso dedicaremos las próximas páginas a investigar, en toda su extensión, la cadena de producción del azúcar, desde la siembra hasta que llega a nuestras mesas. El trayecto es largo y difí­cil de trazar, plagado de infamias y sinsentidos propios de un sistema que coloca la tierra, el agua y a los seres humanos al servicio de la acumulación de capital. El relato será, cuando menos, agridulce.

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1. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés).

2. Internacional Sugar Organization